Yanagiba

MAC Yanagiba er en tradisjonell japansk sashimikniv. Eggen er enkeltsidig – slipt bare på den ene siden, slik japanske fagkniver er – og det er den som gjør jobben: du legger an og drar hele skiven av i én lang bevegelse uten å sage, og fiskekjøttet blir liggende helt i stedet for å rives opp. Kniven er slipt for høyrehendte. Bladet er 22,5 cm langt og bare 3,4 cm høyt, og med 3,0 mm rygg har det nok stivhet til å holde kursen gjennom snittet. Dette er den minste av MACs tre yanagibaer, og den som er lettest å styre på små fisk og beinfrie fileter. Stålet er høykarbon rustfritt MAC-stål (AUS-8) – rustfritt, i motsetning til det tradisjonelle hagane-stålet i japanske fagkniver, og dermed langt enklere å holde ved like. Håndtaket i lyst pakkatre tåler fukt godt. Kniven er laget for rå fisk: sashimi, nigiri og tynne skiver av laks, tunfisk og hvit fisk. Den egner seg også til spekemat og til tynne skiver av skinke. Den er håndslipt i Seki i Japan.

MAC HO Yanagiba skiller seg fra alt annet MAC lager. Mens resten av sortimentet er slipt ut av rustfritt stål, er denne håndsmidd: en hard kjerne av Yasuki Shirogami – hvitt karbonstål nr. 2 – er smidd sammen med mykt jern i den tradisjonelle kasumi-konstruksjonen. Arbeidet gjøres av smeder i Sakai, og hver kniv er sertifisert av knivlauget der som en tradisjonell japansk håndlaget kniv. Shirogami er stålet med det høyeste skarphetspotensialet blant knivstål, og eggen er enkeltsidig (kataba), slik japanske fagkniver er. Prisen du betaler er vedlikehold: stålet er ikke rustfritt. Kniven må tørkes med en gang etter bruk, og tåler godt å settes inn med litt kameliaolje. Håndtaket er D-formet i magnoliatre med krage i bøffelhorn – den lette, balanserte japanske håndtaksformen. Bladet på 24 cm er laget for rå fisk: sashimi, nigiri og sushiruller, og det fungerer like godt til tynne skiver av skinke og stek. Den skal ikke brukes på bein, harde emner eller frossen mat.

KAI Kai Wasabi Black sashimi, -yanagibakniv 21 cm

MAC HO Yanagiba 27 cm er ikke slipt ut av ett stykke stål, den er smidd av to. En kjerne av Yasuki Shirogami – hvitt karbonstål nr. 2, herdet til 60 HRC – er lagt inn i en kappe av mykt, lavkarbon jern. Det er den gamle japanske kasumi-konstruksjonen, og den finnes fordi et så hardt stål ville vært sprøtt alene: kjernen gir deg eggen, kappen gir bladet seigheten. Konstruksjonen merkes også når kniven skal slipes. Mesteparten av metallet du tar av på steinen er den myke kappen, mens den harde kjernen sitter bare der den trengs – ute ved eggen. Arbeidet gjøres for hånd av smeder i Sakai, og hver kniv er sertifisert av knivlauget der som tradisjonell japansk håndlaget kniv. Håndtaket er D-formet i magnoliatre med krage i bøffelhorn. Med 27 cm blad er dette den største av de to HO-knivene, og de ekstra centimeterne gir mer tyngde bak trekket – greit når fileten er stor. Eggen er enkeltsidig (kataba). Stålet er ikke rustfritt: tørk kniven med en gang etter bruk, og sett den gjerne inn med litt kameliaolje. Bruk den ikke på bein, harde emner eller frossen mat.